Vous n'avez pas mangé le pain de la veille, et là, c'est le drame : il est rassis. Pas de panique, Sonia Ezgulian, ancienne restauratrice donne une seconde vie aux baguettes et autres pains de campagne.

En chapelure

La recette qui lui vient immédiatement à l'esprit ? La chapelure. Il faut prendre du pain rassis et le mixer, tout simplement. Ensuite on ajoute pourquoi pas du basilic ou du persil pour faire une chapelure verte, ou même des zestes d'orange pour en faire une parfumée, recommande Sonia Ezgulian. C'est une bonne idée de s'en servir dans des recettes simples comme une escalope panée.

En parmesan

Vous n'avez plus de parmesan ou de gruyère ? Pas de panique. Votre pain rassis peut devenir le parmesan du pauvre, d'après l'ancienne restauratrice. La technique : hacher ou mixer un peu le pain rassis, mais pas trop finement. Ensuite, dans une poêle, avec un peu de matière grasse, il suffit de torréfier les miettes. À saupoudrer sur des pâtes, du riz ou du poisson.

Dans une tarte aux miettes de pain

Tout le monde connaît la tarte aux pommes, mais connaissez-vous celle aux miettes de pain ? On broie le pain rassis plus fin que de la chapelure, comme si on faisait de la farine ou de la poudre d'amande, indique la cuisinière. Ensuite, on mélange ce pain mixé avec des œufs, de la poudre d'amande et du beurre fondu. On met le tout dans un plat à tarte garni de pâte feuilletée ou sablée et, magie, à la sortie du four, on a une belle tarte moelleuse, confie Sonia Ezgulian.

En gratin dauphinois

Un gratin dauphinois revisité. Ici, on va utiliser des tranches de pain à la place des pommes de terre, lance l'auteure du livre Anti-gaspi. Prendre une baguette, la couper en tranches fines comme des lamelles de pommes de terre, les mettre dans un plat à gratin, ajouter une fine couche de béchamel, du fromage et du jambon. Répéter l'opération trois fois, faire cuire au four et laisser gratiner.

En pain perdu salé

Le classique pain perdu ? Moi, je l'utilise en préparation salée, avec des champignons, nous apprend Sonia Ezgulian. Pour réaliser cette recette, il faut battre uniquement du lait, de la crème avec des œufs – surtout pas de sucre – pour y tremper le pain rassis. Il s'agit ensuite de le saisir à la poêle avec du beurre, et, quand il bien doré, d'y ajouter des champignons ou du foie gras par exemple, et de servir avec une salade.

C'est une astuce rigolote : je coupe finement la baguette ou le pain de campagne, je hache du poisson type cabillaud ou colin que j'arrose ensuite de citron. Je l'enferme entre deux tranches de pain, et cuit le tout à la poêle. En même pas deux minutes, ça fait comme un club sandwich croustillant, s'enthousiasme Sonia Ezgulian.

Sandra KOHET